OMAS GEHEIMES REZEPT: SVÍČKOVÁ, AKA BÖHMISCHES RINDERFILLET MIT SEMMELKNÖDELN

Das tschechische Wort „ Svíčková“ bedeutet „Rinderfilet“. Da das echte Rinderfilet jedoch eines der teuersten Stücke vom Rind ist, greift der durchschnittliche Tscheche normalerweise zu dem, was wir „Rinderschulter“ nennen, was unter Tschechen oft als „falsches Filet“ bezeichnet wird.

Das Geheimnis meiner Großmutter besteht darin, das Rindfleisch zusammen mit dem Gemüse einen Tag vorher mit Zitronenbutter und Kräutern zu marinieren. Darüber hinaus ist die perfekte Mischung des Wurzelgemüses entscheidend. Aufgrund ihrer langjährigen Erfahrung in der Zubereitung von Svíčková schlägt Oma vor, dass das ideale Verhältnis von Karotte zu Petersilienwurzel zu Knollensellerie 2:1:1 betragen sollte.

Und verlassen Sie sich nicht darauf, dass die Mehlschwitze die Soße andickt. Wenn sie nicht dick genug ist, haben Sie möglicherweise nicht genügend Gemüse verwendet oder zu viel Brühe hinzugegeben.

ZUTATEN (4 Portionen)

• 680 g Rinderfilet oder Rinderschulter

• 55 g Speckfett

• 1 Tasse (235 ml) Rinder- oder Gemüsebrühe

• Salz

• Pfeffer

• 1 EL Essig

• 2 große Karotten, gewürfelt

• 200 g Knollensellerie (1 mittelgroße Wurzel), gewürfelt

• 1 mittelgroße Petersilienwurzel, gewürfelt

• 1 große Zwiebel, gehackt

• 100 g Butter, geschmolzen

• 10 schwarze Pfefferkörner

• 4 Pimentkörner

• 2 Lorbeerblätter

• Saft von 1 Zitrone oder 1 EL Essig

• 1 Tasse (235 ml) Sahne (plus etwas Milch)

Bereiten Sie das Fleisch vor, indem Sie es spicken – verwenden Sie ein Messer oder eine große Küchennadel, um Schnitte zu machen und Streifen Speckfett in das Lendenstück zu stecken. Es ist hilfreich, das Fett vorher einzufrieren, damit es sich leichter über die gesamte Länge einführen lässt. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer, fügen Sie dann die Gewürze, das gewürfelte Wurzelgemüse, Zitronensaft und Essig hinzu und beträufeln Sie das Fleisch mit geschmolzener Butter, um die Aromen einzuschließen. Lassen Sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Mit der Brühe aufgießen, mit einem Deckel abdecken und bei 160 °C (320 °F) in den Ofen stellen, bis das Fleisch zart genug ist, um leicht mit einer Gabel hineinzustechen. Normalerweise dauert das 2–4 Stunden.

Sobald das Fleisch fertig ist, nimm es aus dem Topf und seihe das Gemüse durch ein feines Sieb oder Tuch, um eine glattere Konsistenz zu erhalten. Verwende bei Bedarf einen Stabmixer, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

Als nächstes die Sahne hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen. Mit Salz, Zitrone und Essig würzen. Das Lendenstück in 1,25 cm dicke Scheiben schneiden und zum Erhitzen wieder in die Soße geben. Mit Preiselbeerkonfitüre servieren und für eine traditionelle Note einen Klecks Schlagsahne in die Soße geben.

Die Semmelknödel

• 2 Prisen Salz

• ½ Teelöffel gemahlene Muskatblüte

• 2 Tassen (475 ml) grobes Mehl ( hruba mouka )

• 2 Tassen (475 ml) halbgrobes Mehl ( Polohruba Mouka )

• Ca. 1 Tasse (235 ml) lauwarme Milch

• 2 TL Zucker

• 2-3 Brötchen

• 1 Ei

• 1 Würfel frische Hefe

Mischen Sie zunächst das Mehl mit dem Salz und den Gewürzen.

Als nächstes lösen Sie den Zucker in der Hälfte der Milch auf und geben zerbröckelte Hefe hinzu. Lassen Sie sie aktivieren, bis sich auf der Oberfläche kleine „Inseln“ neuer Hefe bilden. Arbeiten Sie das Ei in die Mehlmischung ein und gießen Sie anschließend nach und nach die Milch-Hefe-Mischung hinzu, während Sie mit den Händen kneten. Geben Sie weiterhin Milch hinzu, bis der Teig eine glatte Konsistenz erreicht hat, die weder zu trocken noch zu klebrig ist (er kann jedoch etwas feuchter und klebriger sein als erwartet, da die Brötchen einen Teil der Feuchtigkeit aufnehmen).

Schneiden Sie die Brötchen oder Brötchen in kleine Stücke, etwas kleiner als ein halber Zoll, und heben Sie sie vorsichtig unter den Teig. Formen Sie aus der Knödelmischung eine oder mehrere Rollen, wobei Sie einen Durchmesser von 2-3 Zoll anstreben, damit Sie ausreichend große Knödel erhalten, nachdem Sie den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen haben.

Die Rolle vorsichtig in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 16–19 Minuten kochen. Die Rolle herausnehmen, bevor die Kruste schleimig wird. Um ein Zusammenfallen beim Abkühlen zu verhindern, den Knödel mit einer Gabel einstechen.

Wenn Sie den Knödel servieren möchten, schneiden Sie ihn in etwa 6 cm dicke Kreise, am besten mit einem Küchengerät oder Käsedraht.

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